viernes, 17 de febrero de 2012

Un ballo in maschera - Receta de Fondant y Pasta de Goma

cupcakes con encaje de azucar
Un diseño de cupcakes ideal para celebrar el carnaval, que conjuga el glamour del Carnaval de Venecia y la magia de esta maravillosa ciudad que es mi segundo hogar. Normalmente no hago pasteles en Venecia a excepción de algunos fieles clientes y amigos que suelen pedirme algo especial para alguna oportunidad particular.

Estas cupcakes las realicé el verano pasado para el cumpleaños de una clienta cuya familia se dedica a la industria textil, ella quería un diseño con encajes de Burano y máscaras Venecianas, porque el tema de su fiesta fue un baile de mascaras. El sabor de las cupcakes también fue muy veneciano: Cupcakes de Rosolio, el Rosolio es un delicado licor de rosas que ya en el 1700 se servía en el legendario Caffe Florian de Venezia, uno de mis cafés favoritos, en aquella época el Florian era el único Caffe de Venezia donde permitían entrar a las mujeres, quienes tenían por costumbre disfrutar de este sofisticado y delicado licor rosa.


Las fotos de las cupcakes han sido tomadas desde los balcones de mi casa de Venecia.

Estas cupcakes están cubiertas con una delgada capa de fondant y encaje de fondant, las máscaras y flores están realizadas con pasta de goma.

encaje de azucar


Continuando con la celebración de nuestro 10 Aniversario comparto con vosotros mi receta de fondant y pasta de goma.

Receta de Fondant
Ingredientes
10 g. (1sobre) de gelatina neutra
5 cucharadas soperas de agua
1/2 cucharada sopera de glicerina (en climas húmedos y calurosos suprimir)
1 cucharada sopera de glucosa
10 g. mantequilla
600 g. de azúcar glasé tamizada

Preparación
Colocar el agua en un bol, agregar la gelatina en forma de lluvia y calentar en microondas o a baño María durante 1 minuto a temperatura mínima, revolver disolviendo bien y llevar nuevamente al microondas por otro minuto, verificar que la gelatina quede bien disuelta, en caso contrario, llevar nuevamente al microondas hasta que este totalmente disuelta , el secreto del éxito de esta pasta es que no quede ni un grumo visible de gelatina, en cuyo caso la pasta no tendrá flexibilidad y se agrietará.

Luego agregar la glicerina, mezclar bien y llevar unos segundos al microondas, volver a mezclar e incorporar la glucosa, revolver hasta que este bien disuelta y agregar la mantequilla, llevar un minuto más al microondas y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien disueltos.

Colocar el azúcar glasé sobre la mesa formando un hueco en el centro. Comenzar a agregar el líquido aun tibio, amasando hasta unirlo con el azúcar y formando una masa elástica. Si esta resultara muy dura, incorporar agua hirviendo en pequeñas cantidades, amasando siempre hasta obtener la textura necesaria. En este momento se puede agregar alguna esencia a gusto.

Lo ideal es usar la pasta inmediatamente ya que estará muy flexible, en caso contrario habrá que amasar mucho para que vuelva a estar flexible. Si se usa después de unos días de elaborada la pasta tiende a secarse y deshidratarse ya que no contiene conservantes ni estabilizantes, con lo cual habría que agregarle un poco de agua caliente y volver a amasar.

Receta de Pasta de Goma o Florist Paste
Ingredientes
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de glucosa
300 g. de azúcar glasé
1 cucharada sopera de goma tragacanto o CMC (Carboximetil Celulosa)

Preparación
Tamizar tres veces el azúcar glasé con la goma tragacanto o el CMC. En otro recipiente disolver la glucosa en el agua, llevándola unos segundos al microondas a temperatura mínima hasta que se disuelva la glucosa y quede todo líquido (si la glucosa se calienta demasiado pierde sus propiedades).

Agregar el agua con glucosa y comenzar a agregar el azúcar glasé mezclando con una cuchara hasta que tenga una consistencia que se pueda comenzar a amasar. Amasar hasta que la pasta tome una consistencia elástica. Si fuera necesario puede agregarse más azúcar glasé en caso de que esté muy blanda, o un poco mas de agua si ha quedado muy dura.

Para hacer flores o cuando se necesite estirar la pasta para hacer algún trabajo en el que se necesite pasta muy fina, es necesario dejarla reposar envuelta en film dentro de una bolsa de cierre hermético por lo menos tres días, ya que en ese tiempo la pasta hace una reacción en la que se torna suave, elástica, flexible y resulta muy fácil de estirar, antes de ese tiempo se rompería al querer estirarla.

La pasta de goma, después de un par de días se torna dura, eso es porque la glucosa se enfría y endurece, para usarla hay que amasarla muy bien durante un rato para que vuelva a tener flexibilidad, si la pasta no está muy bien amasada antes de usarla se agrieta.

La pasta de goma hecha de forma casera dura aproximadamente 7 días, luego de los cuales se deshidrata y se pone muy seca ya que no tiene conservantes, ni estabilizantes.

TIP
Siempre hay que amasar muy bien, durante un buen rato, tanto el fondant como la pasta de goma antes de usarlas, eso las flexibiliza y permite trabajarlas bien, si las pastas no están muy bien amasadas se agrietan.
El fondant se estira con un rodillo sobre la mesa ligeramente espolvoreada con azúcar glasé.
La pasta de goma se estira, muy delgada, con un rodillo sobre una superficie ligeramente engrasada con mantequilla o margarina.

NOTALas cantidades de azúcar glasé podrían variar ligeramente, ya que depende del tipo de azúcar glasé usada, algunas marcas son más absorbentes de humedad que otras y también depende del tipo de clima en los climas húmedos es probable que se necesite un poco más de azúcar que en los secos. Como regla general la pasta está en su punto óptimo cuando al amasarla no se pega en las manos.


Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture.

41 comentarios:

  1. Oooohhhhh me encanta!!!!! Patricia muchas gracias

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  2. ¡¡¡Que cupcakes más bonitos, son increibles!!! gracias por compartir tus recetas con nosotr@s. Espero algún día poder hacer algún curso en tu escuela.

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  3. esta genial! gracias por compartir tus recetas con nosotras, ojala un dia pueda apuntarme a un curso tuyo ;D un beso
    Julia
    Petites Sucreries

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  4. Patricia me has dejado atónita ante estos cupcakes...... me he visto por un instante en Venecia, hace muchos años que fui y es una ciudad preciosa.. Hace un año estuve en Las Vegas de viaje de novios y me encantó pasear por el interior del Hotel Venetian, mi favorito sin duda por sus gondoleros cantando por los canales... Mil gracias por las recetas y por dejarme con los sentimientos a flor de piel!
    Nos vemos en 11 días!

    Miriam

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  5. Patricia, esos cupcakes son preciosos!!! Me encantan! y las fotos... menuda maravilla!! A mí también me encanta Venecia.
    Muchísimas gracias por tus recetas!
    Besines desde Logroño.
    Verónica.

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  6. Qué entrada tan dulce!!

    Me encanta el diseño escogido para los cupcakes, es tan delicado y a la vez tiene un toque de sensulidad de las mujeres de aquella época..como siempre un trabajo estupendo e impecable!!

    Y muchísimas gracias por compartir la receta, es un lujo!!

    Un besito,

    Alicia

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  7. Patricia, Estos cupcakes son una maravilla! Super elegantes y sencillamente exquisitos! Y ver estas fotos con Venecia de fondo te hace soñar...Como siempre, fantástico! Muchas gracias por inspirarnos así

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  8. Patricia, estas guapísima en la fotografía del balcón de tu casa, se ve que los aires de Venecia te sientan genial ( los de Sitges también).

    Cuando hablo de ti con mis amigos y conocidos te describo como una mujer elegante y serena, sin lugar a dudas.También les cuento que tienes un "Don" para transmitir a tus creaciones toda esa elegancia y serenidad que -según mi opinión- tanto te caracterizan.

    Mi vida profesional no tiene nada que ver con este fantástico mundo. Para mi ya es tarde, pero si realmente existiera otra vida, en ella me gustaría ser un reflejo tuyo y, en esta que me toca vivir, me conformo con ser tu más humilde aprendiz.

    Muchas gracias por hacerme sentir tan bien cada vez que veo una de tus creaciones porque, aunque no te lo creas, con tanta belleza y sensibilidad me transmites "Paz".

    Un beso. Zulima.

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  9. Patricia, los cupcakes son una preciosidad, pero te tengo que decir que en la foto del balcón estás guapísima!!!!!

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  10. Patricia, estas guapisima en esa foto..!!!

    Quiero volver a Venecia...!!!!

    Un besote...!!!

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  11. Cada vez te considero mejor y mejor y mejor!!!! Qué ganas tengo de conocerte, de aprender de ti y sobretodo de pasar un rato en tu atelier...Esta hermosa la máscara! Te veo en Abril y ojalá pueda verte en junio y en julio y en septiembre...en fin hasta agotar tus cursos.

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  12. Hola Patricia!
    Hermoso trabajo como siempre y nada mejor que la ambientación Veneciana para completar todo el romanticismo de tu creación.
    Un abrazo desde Colombia!

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  13. Qué belleza de cupcakes!! Y muy buena idea la de compartir tus masas, gracias!! Un beso.

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  14. Patricia, los cupcakes son bellisimos y las fotos de fondo de Venecia me transportan a un lugar de ensueño. Gracias por compartir tus recetas. Besos. Sandra

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  15. ¡¡¡ Me encantan !!! gracias por compartir sus recetas !

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  16. ¡¡¡ Sus recetas son exquisitas ,gracias por compartirlas !!!

    saludos !

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  17. Hola Patricia. Hace ya un tiempo descubri el blog y todo lo que haces con el simple azucar! No acostumbro comentar mucho sobre lo que veo, pero es imposible no hacerlo en tu caso. Me asombra que puedas en algo tan chiquito aplicar tanta creatividad y buen gusto. Evidentemente tienes un don para crear belleza.Gracias por las recetas!
    Adriana Espejo de Argentina

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  18. MA...RA..VI..LLO..SOSSSSSSSSSS!!!!!!!!!

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  19. Muchas gracias por vuestros cálidos comentarios!!! Un muy fuerte abrazo para cada una de vosotras!!!!

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  20. Son preciosos! Sofisticados, elegantes y delicados! Si ademas esta marvilla nos la presentas desde Venecia...non ho parole! Bella!

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  21. "Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture."

    Creo que estas recetas no son en ningún caso recetas tuyas, ya que existen desde hace mucho tiempo, por lo que no te las puedes adjudicar en tu nombre.

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    1. Hola Anónimo, Por supuesto que hay muchas recetas de fondant y de pasta de goma, pero las recetas que publico tienen las proporciones y las indicaciones que he desarrollado para que su textura sea la ideal, si quieres publica las que según tu ya tienes desde hace mucho tiempo y en ese caso también tienes que citar la fuente donde las has obtenido.

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    2. No suelo contestar ni meterme en este tipo de conversaciones, pero creo que es justo decir, que ya que se recrimina o se intenta enseñar algo a alguien, que menos que dar un nombre, no un anónimo.

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  22. Patricia, yo también suelo visitar a menudo Venecia, de echo dentro de 4 meses estaremos mi familia y yo allí otra vez. Mi pregunta es, me podría aconsejar sobre una buena pastelería donde poder encontrar algo de calidad como lo que tu haces?, dices en esta página que no haceis cups en Venezia, pues dime donde comprar algo parecido allí , porfa, y otra pregunta es que me aconsejes sobre un par de buenos Restaurantes, así cambio este año cuando volvamos. Muchas gracias.

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    1. Amelia, pastelerías de diseño con cupcakes, tartas decoradas y tal, no hay en Venecia, sí tienes muchas pastelerías tradicionales donde puedes probar las especialidades Venecianas en Canareggio hay muchas buenas.

      Los restaurantes que más me gustan y te puedo recomendar donde siempre se come increíblemente bien son:

      Antico Martini
      Es uno de los restaurantes mas antiguos de Venecia, allí comían Lord Byron, Casanova y Heminway entre otros, está en el Campo San Fantin pegado a la ópera de la Fenice. Los risottos son increíbles. Depende de lo que comas, precio medio, medio alto.

      Corte Sconta
      Ubicado en la Venecia menos turística, como dicen ellos “la Venecia dimenticata” es el mejor restaurante de pescados de la ciudad, la comida es fantástica, la decoración del lugar sencilla, está en la calle del Pestrin 3886, tienes que pedir un mapa, pero si vas andando como quien va a la Bienale está bastante antes, el barrio se llama Castello, no hay carta sino un menú degustación y los postres son fantásticos, precio medio alto aprox. 50 o 60 Euros por persona con vino.

      Antica Carbonera
      Uno de los restaurantes mas tradicionales de Venecia, está desde el 1700, en la calle Bembo 4648 cerca del puente Rialto es toda una institución en Venecia. Es un restaurante de precio medio y se come genial.

      Trattoria Dai Peochi

      Me encanta esta trattoria. Está en Cannaregio 2232, tiene una terraza y es ideal para sentarse a comer allí en verano, son fabulosos los spaghetti alle vongole que preparan, también pizzas y todo tipo de pastas muy buenas. Precio medio bajo.

      Te podría recomendar muchísimos restaurantes en Venecia donde se come super bien, estos son algunos de los que más me gustan, mi consejo es que para comer salgas del circuito turístico de Piazza San Marco en general es comida para turistas, no tan buena y cara.

      En plan más romantico pero también puedes ir con niños si quieres, los mejores coctails de la ciudad los preparan en la terraza del Londra Palace Hotel,está muy cerca del Hotel Danieli, para mi tiene la mejor carta de martinis de la ciudad es una terraza muy romántica y glamorosa, con buena mantelería y vajilla, a pesar de eso los cocktails no cuestan mas de 9 Euros y el resto de las bebidas: té, café… precios normales, en verano cuando estoy en Venecia voy casi todos los atardeceres a tomar martinis mirando la puesta del sol en el mar con las siluetas de las cúpulas venecianas de fondo, ese lugar te enamora y te hace sentir increíblemente felíz.
      Buen viaje y luego me cuentas, la época en la que vas fines de mayo/junio es una de las más bonitas en Venecia, con todos los jazmines y enredaderas florecidas.

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  23. Por cierto, eres sorprendente, la mejor. Ojalá consiga ir a alguno de tus cursos en España.

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  24. Hola Patricia, he seguido su trabajo en estos meses y , de verdad, que estoy encantada con todas las tartas y galletitas hechas con tan buen gusto. Le deseo lo mejor y que su trabajo vaya cresciendo con mucho triunfo, éxito y más reconocimento que s lo merece! Saludos de Lisboa- Portugal

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  25. Desde luego que es alta costura. Alucinante!

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  26. ¡Querida Patricia! Estoy leyendo, de nuevo todos los comentarios y estoy comprobando la valentía tienen muchas personas para hacer comentarios desde el anonimato, pero en fin, no recuerdo de quien es esta cita, así como tampoco sé si es exactamente así, pero viene a decir algo como que:
    " Nunca discutas con un necio porque te pondrás a su altura , y encima, te hará perder", así que: "A palabras necias, oidos sordos" ;)

    Un fuerte abrazo, de los que aprietan pero no ahogan.

    Zulima.

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  27. Hola,
    tengo desde hace un tiempo tu sitio como referente.
    Quería preguntarte, la pasta con la que cubres los pasteles, y en este caso, los cupcakes, viene perlada de fábrica? O la pintas con polvos luminosos? O le agregas algún producto de efecto nacarado al amasarlo?
    Conozco el uso de lo polvos iluminadores, pero entiendo que es muy difícil pintar toda la superficie de esos enormes pasteles de boda, y que quede bien, claro.
    Gracias por tu atención.
    Un saludo

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    1. Silvia, la cubierta se pincela con polvos perlados comestibles. Saludos!

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  28. Maravilloso blog, maravillosos postres y un lujo de presentaciones... Impresionante, me encanta. Besos

    lagalletarota.blogspot.com

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  29. Otro regalo!!!! Gracias Patricia , probare esta receta q justo tengo q hacer un muñeco.
    Ya te contare.
    Un beso

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  30. Acabo de amasar el fondant siguiendo esta receta y voy a cubrir un pastel para mi cuñada. La textura es increíble!
    Muchas gracias, Patricia!

    Raquel Vasconcelos

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  31. Gracias por esta receta, hoy estaba casualmente buscando una receta de fondant que no llevara manteca vegetal, ya que no la consigo en ninguna parte, y al entrar a curiosear la nueva imagen de tu blog, taraaaa!!! me encuentro con esto!!. En realidad hice fondant de chocolate, pero me dio valor para hacer la sustitución del ingrediente. Me quedo suavecito...; ahora está reposando, veamos en la noche como se porta al estirarlo. Mil gracias. Siempre vendré a visitar, tus tortas son una inspiración para mí.

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  32. Hola muy buenos dias, soy de Republica Dominicana y tengo como negocio una pequeña empresa donde solo hago galletas de varios sabores y Galletas Decoradas, nunca he trabajado con fondant, pero me gustaria hacerlo y por supuesto aprenderlo a hacer. He visto ese hermoso antifaz, encaje, mariposas, etc., como se hacen con plantillas? (todo lo que he hecho es empiricamente, nunca he realizado ningun curso), es decir que soy una especie de analfabeta de la reposteria, pero me encantaria poder realizar minimamente algo de lo que usted hace. Vivo en un pais tropical y segun lei no se puede usar glicerina, entonces que se le pondria para sustituirla. Gracias y bendiciones para usted.

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  33. Hola, te escribo desde México, y estoy maravillada con las cosas tan hermosas que haces, pero tengo dos preguntas que hacerte, la primera es referente al fondant si me queda seco puedo agregar mas agua??? Y esta tiene que ser caliente o a temperatura ambiente y la segunda es preguntarte de que forras los panes para que se pegue el fondant sobre el pan??? Muchas gracias por las recetas que das, y de nuevo felicidades por las cosas tan lindas que haces!!!!
    Paola Martínez. Guadalajara, Jalisco. México

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  34. Me queden si aliento ...esa decoración es muy romántica, yo trabajo el papel y el estilo Vintage me gusta mucho. Solo tengo semanas en serio con el Dulce, pero me gusta desde que recuerdo. Y la razón por la cual me inicie es que se puede hacer con azúcar lo que hago con mi papel . Desde ya te comienzo a seguir.

    Saludos desde Venezuela

    MisCincoAmoresScrapEntreDulceYPapel

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  35. Hola Patricia, ¿me podría decir la cantidad de fondant y pasta de goma que sale al realizar estas recetas?. Y otra pregunta, si no es mucha indiscreción, ¿usas tu propio fondant elaborado para tus creaciones o fondant industrial?

    Un besito y no quiero despedirme sin decirte que eres genial, me encanta lo que haces.

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¡Muchas gracias por dejar tu comentario, me encanta leerlo!